Rabarber: gezond en vol geneeskracht + voedingswaarde en smaak

Last Updated on 22 augustus 2024 by M.G. Sulman

Rabarber is officieel een groente uit de duizendknoopfamilie, waartoe ook boekweit en zuring behoort. De rode stelen, vol voedingswaarde en geneeskracht, worden vaak gebruikt in jams, compotes, gebak en desserts. Hun frisse, zure smaak wordt verzacht met suiker. Deze gezonde plant werd duizenden jaren geleden in Azië gekweekt voor zijn geneeskrachtige eigenschappen. De Chinezen gebruikten de wortelstokken als sterk laxeermiddel. Later ontdekte men dat de stengels niet alleen eetbaar zijn, maar ook heerlijk smaken. Rauw zijn ze scherp en zuur, maar na ze te hebben gekookt worden ze zacht en lekker.

Wat is rabarber?

Rabarber (Rheum rhabarbarum) is een plant die behoort tot de duizendknoopfamilie (Polygonaceae). De plant wordt voornamelijk gekweekt vanwege zijn eetbare stengels. Deze hebben een kenmerkende zure smaak en worden vaak verwerkt in zoete gerechten zoals compotes, taarten en jams. De bladeren van de plant zijn echter giftig en mogen niet worden geconsumeerd. Rabarber wordt alom gewaardeerd, niet alleen om zijn culinaire maar ook vanwege zijn medicinale toepassingen. De plant groeit goed in een gematigd klimaat.

De smaak van rabarber

Rabarber smaakt fris en zuur, met een scherpe, tangy smaak. Rauw is het zeer zuur, bijna wrang. Bij verhitting verzacht de smaak en wordt het vaak gecombineerd met suiker ten behoeve van een zoetzure balans. De textuur is vergelijkbaar met die van selderij, maar als je het kookt krijgt het een zachte, moesachtige consistentie.

Historie

Lange geschiedenis

Rabarber heeft een lange geschiedenis die meer dan 4.000 jaar teruggaat. Oorspronkelijk werd het door mensen vooral gebruikt vanwege de geneeskrachtige eigenschappen. De oorsprong van de plant ligt in de steppen van Azië. Het waren de Chinezen die rabarber als eersten in cultuur brachten. De wortel van rabarber werd gebruikt om een krachtig purgeermiddel te maken. Het gebruik ervan als laxeermiddel is in de traditionele geneeskunde nog steeds gangbaar.

Geneeskrachtige toepassingen van rabarberwortel

De Chinezen ontdekten duizenden jaren gelden reeds de heilzame eigenschappen van de rabarberwortel. Het werd vooral gebruikt als een sterk laxeermiddel. De stof pariëtine, die in de stelen van rabarber voorkomt, is in celkweken en bij proefdieren in hoge concentraties onderzocht vanwege de remmende werking op tumorgroei. Er is echter (nog) geen bewijs voor dit effect bij mensen.

Ontdekking als voedsel

Het duurde lang voordat rabarber ook als voedsel werd gezien. Rond 1600 ontdekte de Engelse hofbotanicus John Gerard, die in dienst stond van koning Charles I, dat de stelen van rabarber gegeten konden worden. Dit was een belangrijke ontdekking die leidde tot de culinaire toepassing van rabarber. Toch duurde het nog tot ongeveer 1750 voordat rabarber in bredere kring bekendheid kreeg als groente. Het duurde zelfs tot de 19e eeuw voordat de teelt van rabarber voor consumptie wijdverbreid werd.

Rabarber in Europa

In Duitsland begon men rond 1850 met de teelt van rabarber als groentegewas. De groente werd langzaam populairder en vond zijn weg naar keukens in heel Europa. In Nederland en België kwam de teelt van rabarber pas rond 1900 op stoom. Sindsdien is rabarber een vaste waarde geworden in de keukens van deze landen, vooral in de vorm van zoete gerechten zoals compotes en taarten.

Gebruik van rabarber in Nederland

In Nederland wordt relatief veel rabarber gegeten. Vaak wordt het gebruikt in traditionele gerechten en desserts, vooral in de lente en vroege zomer, wanneer de plant het beste geoogst kan worden. De zure smaak van rabarber wordt meestal gecompenseerd door suiker of andere zoetstoffen.

• Traditionele gerechten: In Nederland wordt rabarber veelal verwerkt in compotes, taarten, jams, en sauzen. Rabarbercompote is een klassiek gerecht dat vaak als bijgerecht wordt geserveerd, bijvoorbeeld bij vleesgerechten of als toetje met vla of ijs.
• Oogst en seizoen: Rabarber is een seizoensgebonden gewas in Nederland, waarbij de stelen meestal geoogst worden van april tot en met juni. Na de langste dag (21 juni) wordt meestal afgeraden rabarber te oogsten vanwege het toenemende oxaalzuurgehalte.
• Teelt: Rabarber groeit goed in het Nederlandse klimaat, vooral omdat het koude winters nodig heeft om te groeien. Veel mensen kweken rabarber zelf in hun moestuin vanwege de gemakkelijke teelt en de decoratieve waarde van de grote bladeren.

Rabarber is een ingrediënt dat vooral geliefd is om zijn unieke smaak en veelzijdige toepassing in desserts. Hier te lande maken we vaak rabarbercompote of -moes, die zowel koud als warm gegeten kan worden. Ook is rabarber een favoriet ingrediënt in traditionele bakrecepten zoals rabarbertaart en crumbles.

Voordelen en nadelen van rabarber

Rabarber is niet alleen lekker, maar ook gezond en vol geneeskracht.

Voordelen van rabarber

1. Vitaminen en mineralen: Rabarber bevat veel vitaminen en mineralen, waaronder ijzer, wat helpt om bloedarmoede te voorkomen.
2. Vezels: Het hoge vezelgehalte van rabarber is goed voor de spijsvertering en darmwerking.
3. Laag in calorieën: Rabarber is laag in calorieën, waardoor het een goede keuze is voor mensen die op hun gewicht willen letten.
4. Geneeskrachtige eigenschappen: In de traditionele Chinese geneeskunde wordt rabarber al duizenden jaren gebruikt als geneesmiddel, vooral vanwege de laxerende eigenschappen van de plant.

Nadelen van rabarber

1. Oxaalzuur: Rabarber bevat oxaalzuur, vooral in de bladeren, maar ook in de stengels. Oxaalzuur kan in grote hoeveelheden schadelijk zijn voor de botten en spieren omdat het calcium bindt in het lichaam. Dit is vooral een zorg voor mensen met een verhoogd risico op nierstenen, reuma of jicht.
2. Giftige bladeren: De bladeren van rabarber zijn giftig vanwege het hoge oxaalzuurgehalte en mogen niet gegeten worden.

Tips om de nadelen te beperken

• Schillen en kort koken: Dit vermindert de hoeveelheid oxaalzuur in de rabarberstengels.
• Calcium toevoegen: Het toevoegen van calciumcarbonaat tijdens het bereiden van rabarber kan helpen om het oxaalzuur te neutraliseren.

Rabarber is gezond en zit vol geneeskracht

Verlagen van cholesterol

Stoffen zoals resveratrol en emodine in rabarber reguleren het lipidenmetabolisme en verlagen het “slechte” LDL-cholesterol. De vezels in rabarber ondersteunen dit effect en werken vergelijkbaar met vezels uit andere bronnen.

Rijk aan antioxidanten

Rabarber bevat veel antioxidanten, zoals anthocyanen en proanthocyanidinen, die vrije radicalen in het lichaam bestrijden. Onderzoek toont aan dat rabarber zelfs meer polyfenolen bevat dan boerenkool, wat de antioxidantwerking versterkt.

Bron van vezels

De vezels in rabarber bevorderen een gezonde spijsvertering en verbeteren de darmwerking. Ze stabiliseren de bloedsuikerspiegel en zorgen voor een verzadigd gevoel, wat nuttig is bij gewichtsbeheersing.

Bevat weinig calorieën

Rabarber is laag in calorieën maar rijk aan smaak, waardoor het een uitstekende keuze vormt voor mensen die hun calorie-inname willen beperken zonder aan smaak te hoeven inleveren.

Vitaminen en mineralen

Rabarber levert niet alleen vezels en antioxidanten, maar bevat ook belangrijke vitaminen zoals vitamine C en K, en mineralen zoals calcium en kalium, die je algehele gezondheid ondersteunen.

Voedingswaarde van rabarber

De voedingswaarden per 100 gram gekookte, ongezoete rabarber:

• Calorieën: 29 kcal
• Water: 93.6 g
• Eiwitten: 0.9 g
• Koolhydraten: 7.0 g
  • Waarvan suikers: 1.1 g
  • Zetmeel: 0.0 g
• Vezels: 2.7 g
• Vet: 0.2 g
  • Waarvan verzadigd vet: 0.1 g
  • Enkelvoudig onverzadigd vet: 0.03 g
  • Meervoudig onverzadigd vet: 0.06 g
• Natrium: 4 mg
• Kalium: 148 mg
• Calcium: 86 mg
• Fosfor: 14 mg
• Magnesium: 12 mg
• IJzer: 0.2 mg
• Zink: 0.1 mg
• Koper: 0.02 mg
• Mangaan: 0.2 mg
• Vitamine A: 5 IU
• Vitamine C: 8 mg
• Vitamine E (alfa-tocoferol): 0.3 mg
• Vitamine K: 26.3 µg
• Thiamine (Vitamine B1): 0.02 mg
• Riboflavine (Vitamine B2): 0.04 mg
• Niacine (Vitamine B3): 0.2 mg
• Vitamine B6: 0.03 mg
• Folaat (Vitamine B9): 7 µg
• Pantotheenzuur (Vitamine B5): 0.08 mg

Recepten met rabarber

Rabarbercompote

een eenvoudig en klassiek recept voor het bereiden van rabarbercompote, een zoete en zure saus die perfect is als bijgerecht of dessert.

Ingrediënten

• 500 gram rabarberstelen, gewassen en in stukjes van 2-3 cm gesneden
• 100 gram suiker (of naar smaak, afhankelijk van hoe zoet je het wilt hebben)
• 1 theelepel vanille-extract (optioneel)
• 1 eetlepel water
• Een snufje kaneel of gember (optioneel, voor extra smaak)

Instructies

1. Rabarber voorbereiden: Was de rabarberstelen grondig en snijd ze in stukjes van ongeveer 2-3 cm. Verwijder de bladeren, want deze zijn giftig en mogen niet worden gegeten.
2. Suiker toevoegen: Doe de rabarberstukjes in een grote pan en voeg de suiker en een eetlepel water toe. Als je vanille-extract of specerijen zoals kaneel of gember wilt gebruiken, voeg die dan nu ook toe.
3. Verwarm de rabarber: Zet de pan op middelhoog vuur en laat de rabarber langzaam warm worden. De rabarber zal na een paar minuten beginnen te verzachten en vocht loslaten. Roer af en toe om te voorkomen dat het aanbrandt.
4. Koken en pruttelen: Zet het vuur lager zodra de rabarber begint te koken en laat het zachtjes pruttelen. Blijf roeren terwijl de rabarber uiteen begint te vallen en een compoteachtige consistentie krijgt. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten.
5. Proeven en aanpassen: Proef de rabarbercompote. Als het te zuur is, kun je wat extra suiker toevoegen. Wil je een wat mildere smaak, kun je nog wat vanille of een andere smaakmaker toevoegen.
6. Serveren: Laat de compote iets afkoelen en serveer het warm of koud. Het kan worden gegeten als bijgerecht, over ijs of yoghurt, of gebruikt worden als vulling voor taartjes, crumbles of cakes.

Variaties

• Met aardbeien: Voeg 200 gram aardbeien toe aan de rabarber tijdens het koken voor een extra zoete en fruitige smaak.
• Met sinaasappelsap: Voeg het sap van een halve sinaasappel toe in plaats van water voor een frisse twist.

Bewaren

Rabarbercompote kan in een luchtdichte container in de koelkast ongeveer een week worden bewaard, of je kunt het invriezen voor later gebruik.

Tip

Je kunt de suikerhoeveelheid aanpassen afhankelijk van je persoonlijke voorkeur of proberen rabarber te zoeten met alternatieve zoetstoffen zoals honing of ahornsiroop.

Broodschotel met rabarber

Dit is een recept uit het Rotterdamsch nieuwsblad d.d. 13 juli 1911:

Ingrediënten

• 12 dunne sneetjes oud brood zonder korst
• ± 60 gr boter
• 3 à 4 rabarberstelen
• Suiker

Bereiding

Schil de rabarber indien gewenst, was deze en snijd in stukjes. Kook de rabarber met een beetje water, wrijf deze fijn en voeg een beetje dubbelkoolzure soda [ook bekend als baksoda of zuiveringszout] en voldoende suiker toe. Snijd het brood in nette stukken en besmeer één kant met boter. Leg nu om en om een laagje dunne rabarber en brood in een vuurvast schoteltje, waarbij de bovenste laag uit brood bestaat. Bestrooi de bovenkant met een mengsel van suiker en kaneel en leg hier en daar nog een klein stukje boter. Zet het schoteltje in een vrij warme oven en laat het geheel bruin worden.

Geconfijte rabarber

Een eenvoudig recept uit het Rotterdamsch nieuwsblad d.d. 11 juni 1908:

Ingrediënten

• 1 kg rabarberstelen
• 700 g suiker

Bereiding

Maak de rabarberstelen schoon door ze met een natte doek af te vegen en snijd ze in stukjes. Weeg de stukjes af en neem de hierboven genoemde verhouding suiker. Meng de rabarberstukjes met de suiker en laat dit mengsel tot de volgende dag staan. Giet daarna het vocht van de rabarber af en kook het in tot het stroperig wordt, terwijl je ondertussen de stroop af en toe afschuimt. Voeg de rabarberstukjes toe en laat ze nog ongeveer een kwartier meekoken tot ze gaar zijn. Bewaar de rabarber in goed afgesloten stenen of glazen potjes.

Rabarber: teelt, verzorging en bereiding van een gezonde voorjaarsgroente

Uit De courant d.d. 8 juni 1907:

Iedereen kent de rabarberstelen, die in het voorjaar, wanneer jonge groenten schaars zijn en appels en peren zeer duur worden, zo’n heerlijk, fris gerecht bieden. Daarom worden ze vaak in huishoudens met beperkte middelen gekocht. Voor de kweker, zowel de kleine als de grote, vormen ze bovendien een aardige bron van inkomsten, want ze worden doorgaans graag gekocht. Zelfs eenieder met een klein tuintje kan deze groente met gemak zelf kweken. Dit vormt geen grote concurrentie voor de vakman, want het aantal mensen zonder tuin is vele malen groter dan het aantal met tuin. Bovendien moeten vaak de benodigde planten door hen worden geleverd.

Hier wil ik iets vertellen over de cultuur van deze plant, terwijl ik de bereiding van de stelen overlaat aan de huisvrouw of keukenmeid. Het is zeker dat het kweken van rabarber een winstgevende onderneming is voor de warmoezenier en een voordelige bezigheid voor de hobbytuinier. In sommige streken wordt er dan ook veel aandacht aan besteed. Deze plant vereist een goed bemeste en vrij vochtige grond. In boomgaarden kan rabarber met succes worden gebruikt als tussenbeplanting, omdat het gewas zelfs op enigszins beschaduwde plekken goed gedijt. Een vereiste is wel dat de grond diep wordt bewerkt, omdat de wortels diep gaan. De plantgaten worden goed met mest voorzien, maar de wortels mogen bij het planten de mest niet raken. De beste planttijd is in de herfst, of zelfs in de late nazomer. Als de omstandigheden het toelaten om in het voorjaar te planten, dan het liefst zo vroeg mogelijk, omdat deze plant zeer vroeg uitloopt.

Het tijdig planten in de herfst biedt het voordeel dat er in het voorjaar al een kleine oogst kan worden verwacht. Men plant op voldoende afstand, zodat elke plant voldoende ruimte heeft voor bladontwikkeling. Een afstand van ongeveer 1 meter is doorgaans voldoende. Het is niet aan te raden om oude planten te gebruiken; het is beter om deze oudere planten te scheuren en de delen opnieuw te planten. Dit heeft als voordeel dat men dezelfde soort behoudt, als deze goed is. De planten kunnen ook uit zaad worden gekweekt. Men zaait dan in potten en plant ze later opnieuw uit, totdat sterke planten ontstaan die in juni op het definitieve bed kunnen worden uitgezet. Een rabarberbed kan wel 30 tot 40 jaar meegaan, mits goed verzorgd. Goede rassen zijn de “Queen Victoria,” die een grote opbrengst geeft en stelen heeft die meer of minder rood zijn; de verbeterde Victoria, die ook weelderig groeit en roodgekleurde stelen heeft; en de verbeterde roodstelige, de beste soort met donkerrode stelen. Het moes hiervan heeft een mooie roze kleur en een aangename smaak.

De verzorging van de planten is vrij eenvoudig. De belangrijkste regel is om alle bloemstelen tijdig te verwijderen, omdat bloeien de planten verzwakt. In de zomer houdt men de grond vrij van onkruid en goed los. In de herfst of vroeg in het voorjaar maakt men de grond grondig los, terwijl bemesting met stalmest en gier in de winter aan te bevelen is. Zo geniet men jarenlang van dit gewas.

Hoewel ik van plan was me niet met de bereiding te bemoeien, wil ik toch een recept geven, voor degenen die de rabarberstelen nog niet in de keuken hebben toegelaten. Dit zou jammer zijn, omdat ze in het voorjaar een gezonde spijs vormen. Snijd de stelen in stukjes en schil ze. Kook ze vervolgens in water. Als ze koken, voeg dan sago [palmmeel], een ei en suiker toe. Sommigen voegen ook nog wat kaneel toe. Laat de moes een poosje staan. De zuurgraad kan men aanpassen met de hoeveelheid suiker. Oudere stelen worden eerst afgekookt om overtollig zuur te verwijderen. Natuurlijk zijn er nog vele andere bereidingswijzen, maar die kan men in een kookboek opzoeken.

Uit de oude doos

Carga van 8 schepen, waaronder rabarber (1665)

De Oprechte Haerlemsche courant meldt op 12 september 1665 dat er een lading van 8 schepen aangekomen is uit Oost-Indië, zoals de schepen ‘Richard en Marta’, ‘De Gelukkige Inkomst’, ‘De Coronatie’, ‘Morgenster’, ‘Rebecca’, ‘Harygold’, en de ‘George en Martha’ uit Fort Sint George. Zij zijn aangekomen in de haven van Londen in de maand augustus 1665:

Hier volgt een korte toelichting op de goederen die ze bij zich hadden en waarvoor het werd gebruikt indertijd:

• Peper: Een specerij gebruikt om eten op smaak te brengen. Destijds erg waardevol.
• Caffia lignia: verwijst naar cassia hout, afkomstig van de schors van de cassia-boom (Cinnamomum cassia). Cassia is nauw verwant aan kaneel, maar heeft een sterkere en scherpere smaak. In de 17e eeuw werd cassia veel verhandeld als specerij en medicinale stof. De schors werd vaak gebruikt in voeding, medicijnen en soms in parfums vanwege de geurige eigenschappenm
• Sappanhout: Houtsoort gebruikt voor het maken van rode kleurstof voor textiel.
• Chinese zijde: Fijne stof uit China, gebruikt voor luxe kleding en decoraties.
• Witte fijne zijde: Luxe textiel, populair in kleding en tapijten voor de elite.
• Ruwe zijde: Onbewerkte zijde, later verwerkt tot kleding of andere textielproducten.
• Rabarber: Een medicinale plant, gebruikt als laxeermiddel en in tonics.
• Suiker: Zoetstof, een luxeproduct dat in voedsel en dranken werd gebruikt.
• Benzoëhars (Benjamin): Hars gebruikt in parfums, medicijnen en als wierook.
• Salpeter: Ingrediënt voor buskruit, gebruikt in wapens en vuurwerk.
• Lack: Een natuurlijke hars die wordt gewonnen uit de afscheidingen van de lac insecten, voornamelijk uit India en Zuidoost-Azië. Deze lakhars werd gebruikt voor verschillende toepassingen, zoals het maken van sieraden, het waterdicht maken van materialen, en het bedekken van meubels en decoratieve objecten.
• Katoenen garen: Gebruikt om stoffen te weven voor kleding en andere textielproducten.
• Gewerkte zijde: Luxe, bewerkte zijde voor kleding en decoratie.
• Rauwe gember: Specerij en medicinale wortel, gebruikt in eten en geneesmiddelen.
• Kurkuma: Gele specerij, gebruikt in voeding en traditionele medicijnen.
• Muskus: Sterk geurende stof, gebruikt in parfums en medicijnen.
• Diamanten: Edelstenen, voornamelijk gebruikt voor sieraden.
• Chinees porselein: Fijne keramiek uit China, geliefd als servies en decoratie.
• Tafzijde (Taffettas): Gladde stof, gebruikt voor luxe kleding en bekleding.
• Linnen stoffen (Lywaet): Natuurlijke stof, gebruikt voor kleding en huishoudtextiel.
• Saliampoer-stoffen: Waarschijnlijk katoenen stoffen, gebruikt voor kleding.
• Parcellan: Dit was een soort lichte katoenen of linnen stof die in de 17e eeuw werd verhandeld. Het stond bekend om zijn gladde textuur en werd vaak gebruikt voor het maken van beddengoed, zoals lakens, en ook voor kleding en huishoudtextiel. De stof was waarschijnlijk afkomstig uit India of andere delen van Zuid-Azië, waar veel van dit soort textiel werd geproduceerd en vervolgens naar Europa werd geëxporteerd via handelsroutes.
• Morees-stoffen: Zware, stevige stof, vaak voor bekleding of gordijnen.
• Sannoes-stoffen: Een type geweven stof, waarschijnlijk voor kleding.
• Gingham stoffen: Geruite katoenen stof, populair voor kleding en bekleding.
• Allejayes-stoffen: Vermoedelijk katoenen stof, mogelijk gebruikt voor kleding.
• Bestilles: Stoffen van onbekende aard, waarschijnlijk voor kleding.
• Catchas-stoffen: Een soort katoenen of linnen stof, waarschijnlijk gebruikt voor kleding.
• Halve catchars: Soortgelijke stoffen als catchas, maar kleiner of anders verwerkt.
• Malmolens-stoffen: Een lichte katoenen stof, waarschijnlijk gebruikt voor kleding.
• Addathys-stoffen: Een onbekend type stof, waarschijnlijk textiel.
• Muiters-stoffen: Waarschijnlijk ruwe stoffen, mogelijk voor functionele kleding of zakken.

Deze goederen waren in die tijd vooral bedoeld voor de bovenlaag van de samenleving of voor specifieke functionele doeleinden (medicijnen, kleding, verfstoffen). Ze werden vaak geïmporteerd vanuit koloniën of via lange handelsroutes.

In de 17e eeuw werd rabarber (specifiek de wortel van de plant) met name gebruikt als een medicinaal middel vanwege zijn laxerende eigenschappen. Het werd vaak toegepast bij aandoeningen van het spijsverteringsstelsel, zoals constipatie, indigestie of andere maag- en darmproblemen.

Daarnaast werd rabarber ook gebruikt tegen koorts, ontstekingen en infecties. Het werd beschouwd als een middel om het lichaam te reinigen en werd soms ook voorgeschreven bij ziektes, zoals bepaalde vormen van pest, buikloop, en leveraandoeningen. Het was destijds een breed inzetbaar middel in de kruidengeneeskunde.

Geneesmiddel voor zieke runderen: een behandeling goedgekeurd door de staten van Zwolle (1749)

Uit de Oprechte Haerlemsche courant d.d. 22 februari 1749:

Op 19 februari is in Zwolle een recept goedgekeurd door de Staten van de provincie voor de genezing van zieke runderen. Men onthoudt ze van hooi en geeft licht stro totdat ze genezen zijn. Ze krijgen één of twee keer per dag een half loot gekookte rabarber, totdat ze weer beginnen te herkauwen. Na de eerste fase krijgen ze een klein kopje warmgemaakte raapolie, en drie dagen later een mengsel van olie, azijn en rode wijn. Om de dag of twee moet men hun rug of kruis inwrijven met warme karnemelk en hun benen warm toedekken. Tijdens de ziekte mogen ze geen brood krijgen, maar wel wortelen, en hun snuit wordt ingewreven met wijnazijn.

Reacties en ervaringen

Hieronder kun je reageren op dit artikel. Je kunt bijvoorbeeld je ervaringen delen over het bereiden van rabarber, of tips geven. Wij stellen reacties zeer op prijs. Reacties worden niet automatisch (direct) gepubliceerd. Dit gebeurt nadat ze door de redactie gelezen zijn. Dit om ‘spam’ of anderszins ongewenste c.q. ongepaste reacties eruit te filteren. Daar kunnen soms enige uren overheen gaan.